プロローグ
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日本ではピータン（皮蛋）と言っているものです。
中国ではソンファーダン（松花蛋）とも言います。
ピータンでも通じます。
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松花蛋はアンモニア臭い腐りかけのような刺激臭のあるものが旨いです。
私はこの匂いを嗅ぐと涎が出ます。
松花蛋をゲット！
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2012年11月26日、重慶解放碑近くにある王府井百貨のスーパーで松花蛋を見つけました。
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6個入パックで 10.8元 (日本円で140円程度) でした。
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生産日を見ると 2012/11/10 となっていました。
これは古いんじゃないの？と思いましたが、賞味期限は製造から6ヶ月となっています。
問題なさそうです。
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松花蛋って保存食だったんだ！！！
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パックから取り出すと、このようにおが屑と石灰で固められています。
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松花蛋は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造するそうです。
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このアルカリ物質が石灰です。
石灰に水分を加えると発熱しますが、これも利用して卵を熱加工しているのだと思います。
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おが屑と石灰は簡単に除去できます。
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出てきた卵はニワトリのものと同じくらいの大きさです。
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白くはなく、全体に薄い青緑色で細かい模様があります。
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ゆでタマゴを剥く要領で殻を剥がすと写真のようになります。
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写真で表面に雪の結晶ような模様が付いているのが判ると思います。
この模様が
松花
です。
だから松花蛋と言うのです。
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松花模様の綺麗なものが質が良いと言われます。
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白身の部分は透き通った茶色で、ゼリーのようにプルンプルンしています。
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縦切りすると一番最初の写真のようになります。
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プルンプルンの白身とネチャーとした黄身がなんとも言えない風味で美味です。
アンモニア臭いほど美味しいです。
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千切り生姜を薬味にして醤油に浸して食べると、酒のツマミにピッタリです。
